Comer en Popayán

por: Grandgousier

Irónico, cáustico, sarcástico, mordaz, incisivo, inquisidor, molesto… estos y más calificativos pueden aplicarse con solvencia a los escritos a que nos acostumbró Kendon McDonald Smith, el escocés que llegó a Colombia para enamorase de ella de tal manera que no tuvo reparos en solicitar nacionalidad entre nosotros.

La obtuvo y con qué merecimientos. Pocos como él para exteriorizar tanto amor por Colombia a través de su gastronomía. Amante de las plazas de mercado las visitaba todas y escribía sobre sus mejores cocineras y las maravillas que entre ellas encontraba. A diferencia de algunos gourmets locales, a Kendom no le apenaba lo rústico, lo humilde, lo simplemente criollo, y siempre andaba a la caza de un sitio, una cocina, un lugar nuevo u oculto en el que encontrar algo para comer por fuera de los manteles vistosos. Estoy seguro de que a Kendom no se le quedó morcilla, sancocho, tamal, arepa o chorizo sin probar, y que jamás dejó por fuera de sus comentarios una mención o referencia a los mejores que probó en Colombia. En Popayán se deleitó con el ternero de la galería del barrio Bolívar y con las empanadas y tamales de Casa vieja y a ellos dedicó sendas columnas en los diferentes medios para los que escribía. A Popayán vino, para quedarse, con motivo del primer festival gastronómico que se celebró en esta ciudad y ya no quiso renunciar a su protagonismo en las versiones sucesivas de ese evento. Siempre llegó armando camorra y dejando entre quienes lo escucharon la sensación de que había dicho cosas que provocaban escozor en los oídos y ampollas en las lenguas de quienes no se sintieron capaces de contradecir sus elocuentes y picantes comentarios. Molestaba con sus apuntes y hasta hubo quien dijo de él que era un payaso que posaba de chef sin saber cocinar. Verdad o mentira, lo que nadie puede decir de él es que se equivocó en amar a Colombia y en defender su cocina. Cierto, muy cierto, que este escocés con apellido de hamburguesa, como amigablemente lo llama el también escritor gastronómico Julián Estrada, causó el cierre de más de un restaurante desde cuando escribía en el anonimato como Monsieur Le Tangerine, pero no menos cierto es que sus comentarios causaban tanto temor entre los restauranteros de las grandes capitales colombianas, que muchos se vieron obligados a mejorar su servicio, en beneficio de sus comensales.

La muerte de este escocés colombianizado por vía de la nacionalización deja un vacío que difícilmente podrá llenarse dado que el escaso valor civil, la falta de conocimiento gastronómico y los compromisos adquiridos por vía de las invitaciones, es una poderosa limitante para que en nuestro país se ejerza la crítica gastronómica como se hace en otras latitudes. Se fue, pues, el que pregonaba a cuatro vientos que la única comida buena era la que hacía daño y el que se sorprendía porque en Colombia disponiéndose de más de 5000 ingredientes a duras penas los restaurantes de primera utilizaran 50, y de que teniendo una vaca más de 350 kilos de carne, nuestros restaurantes se limitaran a ofrecer sólo los 3 o 4 kilos de lomo del animalito.

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