Por Marco Antonio Valencia Calle
Fotografía de Alonso Tobar.
Agosto de 2018.
VIDEO: REVISTA PAN DE PUEBLO
EL
PAN TIMBIANO, es un legado que perdura y su fama es leyenda. Por las calles, de
este pueblo se respira el olor inconfundible a pan recién salido del horno. Y
al comerlo, el sabor y textura es muy propia y original. Una receta amasada con el tiempo y la
tradición.
La
historia del pan en Colombia se remonta al siglo XVI con la llegada de los
españoles a América. Con ellos trajeron semillas para la siembra del trigo, la
cebada, la avena, el centeno, entro otros, que han sido fundamentales para la
industria de las panaderías hasta nuestros días.
En
tierras americanas, desde las épocas precolombinas, el maíz ha sido el producto
esencial para elaborar bollos, sopas y arepas, que sustentan una tradición
alimenticia propia. El trigo, un poco menos.
VIDEO: EL PAN EN LA PLAZA DE MERCADO
MAÍZ, HARINA, TRIGO, YUCA, HOJAS DE PLÁTANO
NO PUEDEN FALTAR JUNTO AL HORNO DE LEÑA
EL MUNICIPIO DE TIMBIO
El
municipio de Timbío (Cauca), con un área aproximada de 205 Km2 ha orientado su
actividad económica hacia el sector agropecuario con incrementos en algunos
cultivos permanentes como café, plátano, yuca y caña y algunos transitorios de
maíz y frijol. Se destaca el cultivo de tomate y espárragos donde se han
realizado inversiones de capitales y algunos sectores con frutales: guayaba,
mora, tomate de árbol, chontaduro, naranja, y limón, entre otros. El sector
pecuario está representado por ganado para carne y doble propósito.
ENTREVISTA A DOÑA AMPARO TACUE: VENDEDORA
ENTREVISTA A DOÑA AMPARO TACUE: VENDEDORA
LA PANADERÍA ARTESANAL
se
caracteriza por el uso de fermentación prolongada con ayuda de masas pre fermentadas
y o masas adre, para lograr pan natural pero intensos en sabor, olor y textura.
El pan como
alimento ancestral de los pueblos, y aunque a través de los años ha
evolucionado sus formas de consumo y preparación, esta de boga en el mundo el
pan tradicional con fermentos naturales. Si todavía no ha probado el pan de Timbío,
venga, lo invito, vale la pena.
TRIGO Y CENTENO MATRIMONIO
PERFECTO CON LEVADURA
La panadería evolucionó hacia la “repostería” con el
uso de mantequilla, azúcares y chocolates.
Es
importante saber que levaduras del pan y de la cerveza son organismos vivos, y,
por lo tanto, no se debería comer pan mientras esta caliente.
La
levadura del pan se puede obtener usando carbonato de potasio (potasa) que al
mezclarse con la masa producen dióxido de carbono, y de allí nace la levadura
química.
CURIOSAMENTE, por muchos años se creyó que el pan de centeno (pan negro) debía ser para las clases menos favorecidas, y el pan de trigo o de miga blanca debía ser para las clases más pudientes o la elite social.
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Para muchos grupos sociales, el pan es un alimento vital en su dieta.
Es usado para ceremonias religiosas igualmente.
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Para muchos grupos sociales, el pan es un alimento vital en su dieta.
Es usado para ceremonias religiosas igualmente.
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LA ESQUINA DEL PANDEBONO: DOÑA LINA ROSA MERA
· Está elaborado con harina de trigo, que se caracteriza por contener gran
cantidad de hidratos de carbono, que sirven como combustible para el organismo.
· Regula tu digestión y evita enfermedades.
· No engorda.
· Como alimento principal o pasadía
PANADERIAS COMERCIALES DE TIMBIO
por
su tradición, alto nivel de ventas y ubicación en el sector céntrico
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•Panadería La Espiga
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Panadería La Gloria Postrera
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Panadería Pan Timbiano
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Panadería MaxiPan
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Panadería La Esquina del
Pandebono
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Panadería Chico
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EL PAN
INDUSTRIAL. Se refieren a los
obtenidos de las mezclas de harinas de cereales o harinas integrales o
leguminosas, agua potable, fermentados o no, pueden contener: sal comestible,
mantequilla, margarina, aceites comestibles hidrogenados o no, leudante, polvo
de hornear, especias y otros ingredientes opcionales tales como, azúcares y
colorantes.
TIPOS DE PAN: sabores que se guardan
en el paladar.
El
pan aliñado y el pandebono, son los más vendidos, pero entre panaderos,
cocineros y pasteleros preparan:
pan
dulce, croissant, hawaiano, chicharrones, pañuelos, donas, mantecadas, peras,
tortas, arepas, almojábanas, torta fría, pan de maíz, buñuelos, bizcochos,
galletas, pan blandito, pan de leche, achiras, y pan integral con salvado de
trigo.
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LAS PANADERIAS DE HOY EN DÍA, cuentan en su personal
con “panaderos”, “pasteleros”, “resposteros”, éstos últimos, responsables de
decorar y preparar las galletas y pasteles.
Porque el pan no solo debe embriagar el olfato y el gusto, la visión
también.
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Y AUNQUE EL SECTOR ALIMENTICIO y en especial la
panificación ha crecido en el país con herramientas, hornos, insumos y
maquinaria especializada donde se experimentan técnicas de amasado, tiempos de
cocción y nuevas formas de trabajo, el pan timbiano tradicional sigue allí, con
la misma fórmula: microempresas
familiares, cocciones a leña, amasados a mano, y pequeñas cantidades.
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DEL
PAN CASERO A LAS PANADERIAS
Desde
siempre el pan ha sido el acompañante del café, el chocolate y la aguadepanela
para los desayunos, onces y el cafecito de la tarde. Pero la panadería ha
crecido y hoy tenemos atractivas panaderías que además de panes tradicionales
ofertan una gran variedad además de postres, galletas y pasteles.
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EL TRIGO QUE SE CONSUME EN COLOMBIA es importado, traído en su
mayoría de Estados Unidos, Canadá, Argentina y Ucrania. Las condiciones de
clima y de la tierra colombina no ha permitido una producción buena de trigo.
El que se produce es bajo en proteína, baja densidad, demasiado húmedo y altos
porcentajes de impurezas.
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EL SECRETO
DE HORNEAR
“El secreto
de hornear pan es tener paciencia. Hay que calentar el horno, que la leña se
prenda bien, se queme toda, repartir la brasa bien, y ya luego, poner la leña
que es y el pan cómo debe ser”
LEÑA
Para las
panaderas viejos, en hornear con leña está el sabor y el secreto del pan timbiano.
Y aunque suelen abastecerse de toda leña que los proveedores les llevan,
algunas de ellas manifiestan que la leña del palo de café, una de las más
apetecidas, porque le da al pan un sabor más especial y consistente. El problema de cocinar con pan, es que vender
leña está prohibido y se considera que no es ecológico ni rentable.
EL
PAN TIMBIANO, es un legado que perdura y su fama es leyenda. Por las calles, de
este pueblo se respira el olor inconfundible a pan recién salido del horno. Y
al comerlo, el sabor y textura es muy propia y original. Una receta amasada con el tiempo y la
tradición.
HACER
PAN LOS VIERNES:
Ya
es tradicional que los días viernes se prendan los hornos de hacer pan para el
mercado de la galería de los sábados y domingos. Hay familias que lo hacen los martes para el
mercado de los miércoles (pero muy pocas).
En muchos hogares hay enfermos pulmonares por el humo de la leña.
LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN (DO)
PARA EL PAN TIMBIANO
El Pan timbiano tiene una tradición y reconocimiento para postularse ante la superintendencia de industria y comercio, para solicitar “la denominación de origen”, algo que permitiría sobresalir en otros mercados demostrando su calidad, y mejor rentabilidad para sus panaderas, al tiempo que fortalecería una tradición que ya queda en manos de obreras de la tercera edad. Reconocimiento que ya tiene, por ejemplo, los bizcochos de Achiras del Huila.
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EL CONSUMO DE PAN BAJO 70%
Panaderos del mundo estiman que en el siglo XXI ha disminuido el consumo
de pan un 70% a causa de la dietas hipocalóricas y enfermedades como la
celiaquía (intolerancia al gluten).
Otros autores afirman que la industrialización y el empleo exagerado de
adictivos (antioxidantes, enzimas, emulsionantes) han desmejorado el pan y
corrido los clientes.
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Links SOBRE TIMBIO
PAN DE TIMBIO:
Conocer a Timbío (video) https://www.youtube.com/watch?v=wzbHu9MTd-A
MAPA DE TIMBIO:
MONOGRAFIA SOBRE TIMBIO
https://www.yumpu.com/es/document/view/10565413/municipio-de-timbio-cauca-monografia-compilada-timbio